SERTARUL CU GANDURI

22/02/2015

Culinar-literar: „Comedii La Portile Orientului” – Andrei Plesu

Filed under: Culinar-literar — afractalus @ 14:42
Tags: , , ,

– “Îmi amintesc, de pildă, de o mare conferinţă NATO la Londra, cu o amplă cină finală, al cărei desert a stârnit o legitimă stupefacţiune chiar printre englezi. Era un cub alb, moale, presărat cu scorţişoară, cu un gust – vag zaharat – situat neclar între slănină şi ciulama de lapte. După prima linguriţă, m-am uitat întrebător la ofiţerul britanic din faţa mea, un verde veteran de aviaţie, care mesteca impenetrabil. „Nu ştiu ce e!” – s-a grăbit să declare comeseanul meu, hotărât să curme, din faşă, orice discuţie. „Vă place?” – am insistat, totuşi, candid. „Nu ştiu!” – a sunat răspunsul”.

==========

“S-a întâmplat să dejunez de câteva ori la Cotroceni, la capătul sau în timpul vreunei întâlniri „tehnice”, şi am fost direct indispus de modul cum era hrănit preşedintele. Meniul se mişca în limitele bucătăriei de cantină, cu supe inexpresive, fripturi la tavă năclăite în suspecte sosuri maronii, pilafuri ascetice şi prăjituri de serie”.

==========

“Dacă ar fi să numesc emblema bucătăriei de protocol occidentale, „conceptul” ei, imaginea ei rezumativă, m-aş opri la roast-beef. Axă a mai tuturor dineurilor oficiale, roast-beef-ul e decent, fără a risca să împiedice conversaţia prin cine ştie ce savori narcotizante. Dacă bucata de carne e bine aleasă şi dozajul dintre crud şi copt e optim, nu mai rămâne imaginaţiei decât combinatorica garniturilor: mai sărăcăcioase (cu eternele legume fierte din seria fasole verde, morcovi, cartofi, mazăre) sau mai sofisticate (cu arpagic, ciuperci, sparanghel, anghinare, gutui sau mere). Peste întreaga alcătuire se adaugă un sos monoton, brun, care are defectul – între altele – de a camufla rozurile provocator-ambigue ale cărnii. Roast-beeful e ubicuu şi, deci, inevitabil”.

==========

“O delicioasă ieşire din rând au constituit-o, întotdeauna, dineurile – mai curând informale – oferite de Jean-Claude Joseph, ambasadorul Elveţiei. Piesele de rezistenţă erau puii de baltă cu sosuri uşoare (vin alb cu o umbră de usturoi), fon-ditrul de brânză (la care eram invitat să particip în faza pregătitoare) şi gigot-ul fraged de berbec, decupat savant, dinaintea comesenilor, de însuşi amfitrionul. O oază de civilizaţie culinară în peisajul aseptic al saloanelor diplomatice”.

==========

“Bucătăria extrem-orientală te întâmpină, mai întâi, cu o derutantă confuzie a regnurilor. Nu poţi situa imediat ceea ce mănânci în categoria „plantă” sau „animal”. Ceea ce pare legumă crocantă poate fi, în realitate, un insolit fragment animal (de pildă, pielea – preparată cu mirodenii picante – dintre „degetele” labei de gâscă) şi, invers, ceea ce pare o bucată de vietate marină se deconspiră, în final, ca plantă tropicală. Nu există masă fără câteva experienţe „tari”: ouă răscoapte, înnegrite până la putred, printr-un indescifrabil tratament cu sosuri şi ceaiuri obscure, supe gelatinoase cu castraveţi de mare (care, evident, nu sunt plante…) sau cu broaşte ţestoase (lăsate să plutească întregi în castron, pentru a garanta autenticitatea), viermişori prelungi (care par tăiţei) azvârliţi, pentru valoarea lor nutritivă, în bolul pe care îl ai în faţă şi câte şi mai câte. Există, fireşte, şi o sumedenie de bucate mai prietenoase şi, mai cu seamă, o ştiinţă graţioasă a alternanţelor (lichid-solid, cald-rece, fript-fiert, dulce-acru etc), care mă fac să cred că bucătăria chineză e cea mai inteligentă bucătărie din lume”.

==========

“Există, în Orient, o rigoare a protocolului alimentar care nu îngăduie improvizaţii şi eschive. Nu poţi decide să alegi numai ce-ţi place, ocolind combinaţiile discutabile, nu poţi da deoparte ampla succesiune a bucatelor, repetând, lacom, un singur fel”.

==========

“În ce ne priveşte, trebuie să admitem că oricât am fi de latini, bucatele, cămările şi damigenele noastre sunt mai curând balcanice decât pariziene sau italieneşti. Dumicatul moldo-valah priveşte spre sud-sud-est, într-un blând elan de comunicare (şi cuminecare) cu dumicatul sârbesc, bulgăresc, peloponeziac şi minor-asiatic. Prin intermediul Ardealului şi pe căile emulaţiei culturale am integrat, e drept, o sumedenie de „acomodări” multiculturale, de iradieri apusene care ne-au devenit caracteristice. Dar, când vrem să mâncăm „româneşte”, nu putem scăpa de marele model balcanic, de bună dispoziţie a aperitivelor (icre, măsline, telemea, ţuică) şi de ecumenismul tocăturii (mititei, cârnaţi, chiftea, sarma)”.

==========

“O frumoasă carte despre obiceiurile culinare autohtone anterioare modernităţii ne aminteşte că masa boierească cinstită includea 10-12 feluri, chiolhanul urca la 60-70, iar marile praznice domneşti nu se sfiau sa propună circa 400 de „intrări”, ceea ce, fireşte, angaja un devotament de câteva zile şi nopţi”.

==========

“Traseul alimentar balcanic începe acolo unde cel apusean se termină. Sărătura şi şnapsul apar la început, după care vine o linie descendentă, o treptată, imperceptibilă, stingere, cu detenta finală a prăbuşirii între perne”.

==========

“Aşa îmi explic şi faptul că n-au reapărut, în România tranziţiei, câteva dintre comodităţile pitoreşti (şi gustoase) ale României interbelice: bodega decentă, în care să poţi lua un aperitiv accesibil, din repertoriul culinar al lui Mitică: o icră (cu ţuica aferentă), salată de ţâri cu mărar, slănină diafană cu boia, telemea şi burduf, cârnăciori iuţi de oaie, pastramă, câteva murături şi atât”.

==========

“…pe măsură ce mergi mai spre sud şi mai spre răsărit, bucătăria evoluează de la funcţional la euforie. Faţă de experienţele palatale care ţi se oferă în mediile islamice, hinduse sau budiste, cele livrate de bucătăria occidentală cad la nivel de cantină”.

==========

“Prânzul oferit de Yasser Arafat ilustra perfect diferenţa de care vorbesc. Bucatele erau organizate după structura unei elipse, care, în cele două centre ale ei, avea amplasate accentele majore: într-o parte un berbec umplut cu pilaf, mirodenii şi măruntaie afumate, în cealaltă un enorm peşte copt, culcat pe un pat de creveţi. În interval se desfăşurau, ca o graţioasă caligrafie, nenumărate boluri cu soluţii de acompaniament: iaurturi afânate sau dense, salate fragede cu miresme misterioase, sosuri muzicale, evoluând între acut şi stins, ierburi, seminţe crude sau prăjite, prafuri indescifrabile, orezuri, fructe, legume acre sau dulci, proaspete sau trecute prin abur, aluaturi crocante, arome, înşelăciuni, reverii. Deserturile improvizau vertiginos în jurul marelui model al baclavalei, folosind nu doar nuca tradiţională, dar şi mierea, fisticul, brânzeturile timide, susanul, macul, crema de lapte”.

==========

Anunțuri

1 comentariu »

  1. Foarte interesant, mi-a placut! 🙂 Daca nu mi-ar fi ramas pe retina sortimentul „viermişori prelungi (care par tăiţei) azvârliţi”, mai-mai ca mi se facuse pofta de cateva delicii 🙂

    Comentariu de viatacaunpuzzle — 16/03/2015 @ 00:29 | Răspunde


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Blog la WordPress.com.

%d blogeri au apreciat asta: