Culinar-literar: Nikolai Vasilievici Gogol – „Opere”, vol.I

   Şi de-o fi să veniţi, o să vă dăm nişte zămoşi cum n-aţi mâncat de când sunteţi, şi miere cum jur că-n alt cătun nu aflaţi. Când aduc un fagure, aşa iscusită mireasmă face în toată odaia, că te lasă locului fără grai. Mierea-i curată cum îi lacrima sau cleştarul din cercei. Şi ce plăcinte are să vă deie baba mea!

   De-aţi şti numai! Zahăr, nu altceva, curat zahăr! Cum le pui în gură, ţâşneşte untul din ele şi-ţi umple buzele. Stai şi te minunezi: la drept vorbind, la ce nu-s meştere muierile noastre? Băut-aţi, rogu-vă, vreodată cvas de pere şi coarne? Dar votcă fiartă cu stafide şi prune? Întâmplatu-vi-s-a vreodată să mâncaţi din păsatul cu lapte care se face la noi? Doamne Dumnezeule, că multe mâncări mai sunt pe lumea asta! Să tot mănânci! Îţi lingi degetele, nu altceva. E o adevărată desfătare.
==========

Culinar-literar: Monika Peetz – „Doamnele de marti”

   – Highlight Loc. 172-75 : — Cehii sunt extrem de zgârciţi cu vocalele, glumise Arne, chiar prin primele zile, într-un surprinzător moment de luciditate: Ar trebui să negocieze cu finlandezii renunţarea la vocale. Iar Judith zâmbise obosit. — Serios, insistase Arne cu voce slabă, să luăm cuvântul îngheţată: cehii zic zmrzlina. Iar finlandezii? Jäätelöä.
– Highlight Loc. 1575-79 : Masa a început cu o salată mesclun – din frunze proaspete de salată verde, varză şi petale de flori, cu mult ulei de măsline, lămâie şi pâine proaspătă. Apoi steak şi cartofi gratinaţi, iar ca desert sorbet de căpşune. Iar Judith, ca întotdeauna, preferase să se lupte cu aceeaşi omletă. Şi cu toatele au rezistat cu greu tentaţiei de a-şi comanda şi un vin la un asemenea dejun generos, ţinând seama totuşi că nu reuşiseră să parcurgă nici jumătate din traseul acelei zile.
– Highlight Loc. 2143-46 : — Eva m-a ajutat la toate: împreună am pus fasolea la înmuiat, am fiert-o, am pregătit supa de carne. Am pus pulpele de raţă să se facă în untură, costiţele de porc la fiert înăbuşit, am prăjit cârnaţii cu usturoi, am adăugat slănină, apoi ciolanul. — La urmă se aşază în straturi fasolea şi carnea în oala de pământ, se toarnă supa concentrată deasupra şi se dă totul la cuptor, a completat Eva cu zel.
=

Culinar-literar: Jan Martenson – „Natura moarta pentru flasneta mecanica”

Natura moarta pentru flasneta mecanica

   – Highlight Loc. 719-21 : Valetul cu mănuşi albe apăru discret, îmbrăcat în vesta sa vărgată, şi ne servi desertul. Masa fusese în armonie cu casa. De la sufleurile cu moluşte, până la cotletele de miel condimentate cu usturoi şi până la şerbetul răcoritor de ananas. Cu un intermezzo de brânzeturi şi pere zemoase.

– Highlight Loc. 1021-23 : Ar trebui să vezi. Texasul. Locuiesc în apropierea unei ferme de şaizeci de mii de acri. Se numeşte X.O. şi a împlinit de curând o sută de ani: erau două mii şapte sute de oaspeţi în smoking şi cizme. Gazda a venit călare pe un taur cu coarne lungi în vârful cărora avea legate bile de alamă. Am mâncat antilopă, omletă de struţ, crotal şi multe altele.

– Highlight Loc. 1027-31 : Pe lista mare de bucate din hârtie groasă, nu figurau hamburgeri, în schimb exista păstrăv. Deşi aici se numea Omble Chevalier du lac braisée au vin rouge. Dar m-am abţinut. Drumul lui a fost la fel de lung ca şi al meu pentru a ajunge aici pe malul lacului Geneva şi am preferat păstrăv dintr-o sursă mai apropiată. Am început cu o supă uşoară de broaşte. Sună ciudat? în suedeză poate, dar numele din lista de bucate suna mai atrăgător: Consomme val de Grenouilles Cressonette. Supa era verde de condimente, uşoară şi ademenitoare. Avea de fapt gust de pui. Felul principal a fost Escalopes de Turbot nappées à la Glace de Moules parfumée à l’écorce d’orange.

– Highlight Loc. 2874-81 : — Supă de homar? Şi, mă rog, cum ai fi pregătit-o? — În primul rând te-aş fi servit cu peşte. L-aş fi fiert înăbuşit după care l-aş fi pus pe farfurii şi aş fi ras deasupra mult parmezan, după care aş fi adăugat o bucăţică de unt proaspăt. Aş fi pus farfuriile la cuptor câteva minute până când parmezanul ar fi căpătat o culoare rumenie. — Parmezan adevărat? Am dat din cap afirmativ. — Apoi, aş lua homarii fierţi şi aş face un amestec din patru linguriţe de unt, doi căţei de usturoi pisaţi, puţin piper alb, mult pătrunjel tocat mărunt, un vârf de cuţit de curry şi o lingură de sherry. Aş fi amestecat totul punând deasupra crutoane de pâine. După toate astea, aş fi băgat compoziţia la cuptor timp de cinci minute. Se serveşte imediat.

– Highlight Loc. 2882-85 : O tartă cu brânză. Hai să-ţi spun cum aş fi făcut-o. Aş fi tăiat brânza rotundă în două jumătăţi, după care părţile interioare, mai cremoase, se acoperă cu bucăţele de nuci măcinate. Ai mai fi primit şi o pară, probabil, ca să nu mai spun c-ai fi băut la supă un vin Sancerre, iar la tarta de brânză Château Smith Haut Lafite 1961.

– Highlight Loc. 3128-30 : În mijlocul mesei erau castroane mici de argint pline cu unt, omletă cu ciuperci, chifteluţe şi pâine. Mai erau şi pateuri cu castraveţi muraţi mici. În două frapiere mari se răsfăţa o sticlă de Herrgárd şi o butelie de Loitens linjeakvavit, ambele în spatele unui cub mare de gheaţă.

Harry Bates – Chef’s Secrets Insider Techniques from Today’s Culinary Masters

– Highlight Loc. 1077-85 : OUT TENDER SHRIMP You might not know this, but 30 minutes of brining ensures tender, succulent shrimp every time, regardless of the cooking method. I discovered this technique on my own after successfully brining other types of meat—mostly pork, chicken, and turkey. After experimenting with shrimp one day, I was blown away by how sweet and tender they were. Brining may take a little extra time, but it’s absolutely worth it. STEP ONE: Make the brining solution. For each pound of shrimp, combine 2 quarts water, ¼ cup salt, and ¼ cup sugar in a large mixing bowl. Whisk together until the salt and sugar dissolve. STEP TWO: Soak the shrimp. Place the peeled and deveined shrimp in the brine solution, and allow them to sit untouched for 30 minutes at room temperature. STEP THREE: Drain, dry, and cook. Drain the shrimp in a colander and gently pat them dry with paper towels. Proceed with your favorite recipe: pan-fry, grill, or sauté. The shrimp always turn out moist and delicious.

Luke Nguyen – „From China to Vietnam: A food journey along the Mekong River „

– Highlight Loc. 99-102 : “A university student told me of a hidden laneway where I could find the best chargrilled halal beef skewers, cooked by a guy named Mr Shwee. He is part of the largest minority group in China, the Uyghur people – also known as Muslim Chinese. They are famous for their skewers, but because this popular street food is now illegal, only the best cooks remain, hidden from public sight”.

==========

– Highlight Loc. 103-5: “I had to visit one of the best roast duck restaurants in China, in the town of Yiliang, where master chef Pan has been roasting duck for 25 years. He marinates the ducks, then air-dries them for 24 hours, ensuring a lovely crisp skin. They are then cooked over burning dried pine needles, giving them an amazing smoky rosemary aroma”.

Culinar-literar: Khaled Hosseini – „Splendida cetate a celor o mie de sori”

March 04, 2015, 09:30 PM – “S-a apucat de gătit, cu o energie debordantă: supă aush cu boabe de fasole şi mărar uscat, kofta, mantu fierbinte, dres cu iaurt proaspăt şi presărat cu mentă”.

March 04, 2015, 09:50 PM – “În jurul lor, femeile tot intrau şi ieşeau din bucătărie, ducând castroane pline de qurma, platouri cu mastawa şi codri de pâine, pe care le aranjau pe sofrah întinsă în mijlocul podelei din lemn”.

Culinar-literar: „Comedii La Portile Orientului” – Andrei Plesu

– “Îmi amintesc, de pildă, de o mare conferinţă NATO la Londra, cu o amplă cină finală, al cărei desert a stârnit o legitimă stupefacţiune chiar printre englezi. Era un cub alb, moale, presărat cu scorţişoară, cu un gust – vag zaharat – situat neclar între slănină şi ciulama de lapte. După prima linguriţă, m-am uitat întrebător la ofiţerul britanic din faţa mea, un verde veteran de aviaţie, care mesteca impenetrabil. „Nu ştiu ce e!” – s-a grăbit să declare comeseanul meu, hotărât să curme, din faşă, orice discuţie. „Vă place?” – am insistat, totuşi, candid. „Nu ştiu!” – a sunat răspunsul”.

==========

“S-a întâmplat să dejunez de câteva ori la Cotroceni, la capătul sau în timpul vreunei întâlniri „tehnice”, şi am fost direct indispus de modul cum era hrănit preşedintele. Meniul se mişca în limitele bucătăriei de cantină, cu supe inexpresive, fripturi la tavă năclăite în suspecte sosuri maronii, pilafuri ascetice şi prăjituri de serie”.

==========

“Dacă ar fi să numesc emblema bucătăriei de protocol occidentale, „conceptul” ei, imaginea ei rezumativă, m-aş opri la roast-beef. Axă a mai tuturor dineurilor oficiale, roast-beef-ul e decent, fără a risca să împiedice conversaţia prin cine ştie ce savori narcotizante. Dacă bucata de carne e bine aleasă şi dozajul dintre crud şi copt e optim, nu mai rămâne imaginaţiei decât combinatorica garniturilor: mai sărăcăcioase (cu eternele legume fierte din seria fasole verde, morcovi, cartofi, mazăre) sau mai sofisticate (cu arpagic, ciuperci, sparanghel, anghinare, gutui sau mere). Peste întreaga alcătuire se adaugă un sos monoton, brun, care are defectul – între altele – de a camufla rozurile provocator-ambigue ale cărnii. Roast-beeful e ubicuu şi, deci, inevitabil”.

==========

“O delicioasă ieşire din rând au constituit-o, întotdeauna, dineurile – mai curând informale – oferite de Jean-Claude Joseph, ambasadorul Elveţiei. Piesele de rezistenţă erau puii de baltă cu sosuri uşoare (vin alb cu o umbră de usturoi), fon-ditrul de brânză (la care eram invitat să particip în faza pregătitoare) şi gigot-ul fraged de berbec, decupat savant, dinaintea comesenilor, de însuşi amfitrionul. O oază de civilizaţie culinară în peisajul aseptic al saloanelor diplomatice”.

==========

“Bucătăria extrem-orientală te întâmpină, mai întâi, cu o derutantă confuzie a regnurilor. Nu poţi situa imediat ceea ce mănânci în categoria „plantă” sau „animal”. Ceea ce pare legumă crocantă poate fi, în realitate, un insolit fragment animal (de pildă, pielea – preparată cu mirodenii picante – dintre „degetele” labei de gâscă) şi, invers, ceea ce pare o bucată de vietate marină se deconspiră, în final, ca plantă tropicală. Nu există masă fără câteva experienţe „tari”: ouă răscoapte, înnegrite până la putred, printr-un indescifrabil tratament cu sosuri şi ceaiuri obscure, supe gelatinoase cu castraveţi de mare (care, evident, nu sunt plante…) sau cu broaşte ţestoase (lăsate să plutească întregi în castron, pentru a garanta autenticitatea), viermişori prelungi (care par tăiţei) azvârliţi, pentru valoarea lor nutritivă, în bolul pe care îl ai în faţă şi câte şi mai câte. Există, fireşte, şi o sumedenie de bucate mai prietenoase şi, mai cu seamă, o ştiinţă graţioasă a alternanţelor (lichid-solid, cald-rece, fript-fiert, dulce-acru etc), care mă fac să cred că bucătăria chineză e cea mai inteligentă bucătărie din lume”.

==========

“Există, în Orient, o rigoare a protocolului alimentar care nu îngăduie improvizaţii şi eschive. Nu poţi decide să alegi numai ce-ţi place, ocolind combinaţiile discutabile, nu poţi da deoparte ampla succesiune a bucatelor, repetând, lacom, un singur fel”.

==========

“În ce ne priveşte, trebuie să admitem că oricât am fi de latini, bucatele, cămările şi damigenele noastre sunt mai curând balcanice decât pariziene sau italieneşti. Dumicatul moldo-valah priveşte spre sud-sud-est, într-un blând elan de comunicare (şi cuminecare) cu dumicatul sârbesc, bulgăresc, peloponeziac şi minor-asiatic. Prin intermediul Ardealului şi pe căile emulaţiei culturale am integrat, e drept, o sumedenie de „acomodări” multiculturale, de iradieri apusene care ne-au devenit caracteristice. Dar, când vrem să mâncăm „româneşte”, nu putem scăpa de marele model balcanic, de bună dispoziţie a aperitivelor (icre, măsline, telemea, ţuică) şi de ecumenismul tocăturii (mititei, cârnaţi, chiftea, sarma)”.

==========

“O frumoasă carte despre obiceiurile culinare autohtone anterioare modernităţii ne aminteşte că masa boierească cinstită includea 10-12 feluri, chiolhanul urca la 60-70, iar marile praznice domneşti nu se sfiau sa propună circa 400 de „intrări”, ceea ce, fireşte, angaja un devotament de câteva zile şi nopţi”.

==========

“Traseul alimentar balcanic începe acolo unde cel apusean se termină. Sărătura şi şnapsul apar la început, după care vine o linie descendentă, o treptată, imperceptibilă, stingere, cu detenta finală a prăbuşirii între perne”.

==========

“Aşa îmi explic şi faptul că n-au reapărut, în România tranziţiei, câteva dintre comodităţile pitoreşti (şi gustoase) ale României interbelice: bodega decentă, în care să poţi lua un aperitiv accesibil, din repertoriul culinar al lui Mitică: o icră (cu ţuica aferentă), salată de ţâri cu mărar, slănină diafană cu boia, telemea şi burduf, cârnăciori iuţi de oaie, pastramă, câteva murături şi atât”.

==========

“…pe măsură ce mergi mai spre sud şi mai spre răsărit, bucătăria evoluează de la funcţional la euforie. Faţă de experienţele palatale care ţi se oferă în mediile islamice, hinduse sau budiste, cele livrate de bucătăria occidentală cad la nivel de cantină”.

==========

“Prânzul oferit de Yasser Arafat ilustra perfect diferenţa de care vorbesc. Bucatele erau organizate după structura unei elipse, care, în cele două centre ale ei, avea amplasate accentele majore: într-o parte un berbec umplut cu pilaf, mirodenii şi măruntaie afumate, în cealaltă un enorm peşte copt, culcat pe un pat de creveţi. În interval se desfăşurau, ca o graţioasă caligrafie, nenumărate boluri cu soluţii de acompaniament: iaurturi afânate sau dense, salate fragede cu miresme misterioase, sosuri muzicale, evoluând între acut şi stins, ierburi, seminţe crude sau prăjite, prafuri indescifrabile, orezuri, fructe, legume acre sau dulci, proaspete sau trecute prin abur, aluaturi crocante, arome, înşelăciuni, reverii. Deserturile improvizau vertiginos în jurul marelui model al baclavalei, folosind nu doar nuca tradiţională, dar şi mierea, fisticul, brânzeturile timide, susanul, macul, crema de lapte”.

==========